Krydderiblandinger
benyttes verden over for at give maden en distinkt karakter. En del betegnes
paste eller pasta og er baseret på friske ingredienser, andre består af tørre
krydderier og benævnes rub. I begge tilfælde er det enkle og tidsbesparende
smagsgivere til alt, der skal grilles. Det behøver ikke at være mærkeligere end
salt, sort peber og stødt chili. Den kombination passer til alt og kan tillige
udvikles med en mængde krydderier og urter. Blandingen får et nyt kulinarisk
pas for hver ny smag, man henter fra krydderiskabet.
Tænk på
krydderiblandinger som en tør marinade. Så bliver det enklere at komponere egne
kreationer. Fordelene er, at der kun indgår salt og krydderier; pasta kan man
evt. tilsætte lidt olie eller væske. Det gør krydderiblandingen til en mere
intensiv smagsgiver end marinade. Blandede krydderier giver også en bedre
stegeoverflade end marinade. N år maden grilles over direkte strålevarme,
dannes en sprød finish; den er i nogen grad vigtigere end selve det brændsel,
man griller over. Krydderismagen udgør også en kontrast til hovedråvaren, som
beholder sin karakter i modsætning til ved marinering. En krydderiblanding er
derfor en minimal indsats med maksimal smagseffekt.
Gnid
krydderiblandingen på kødets overflade; det minder om teknikken, når man graver
laks. Magre kødstykker kan pensles med lidt olie, så fæstner krydderierne bedre.
Et andet kneb er at pensle kødet med sennep. Brug en usødet udgave, så det ikke
brænder.
Jo større kødstykke,
desto mere salt og krydderier er der brug for. Krydr efter det princip, at når
du tror, du har krydret nok, så krydre r du en gang til med lige så meget. Det
må gerne minde om panering. Husk, at krydderierne bare havner på ydersiden. Et
stort omfang på kødet kræver derfor meget krydderiblanding. for at det kan
smage af noget. En kok, der ikke krydre r maden ordentligt, er fej. Det er med
krydderier, man kan formidle sin passion.
Krydr i god tid før
tilberedning. En stor steg kan med fordel krydres dagen før, så frem for alt
saltet kan trænge ind og forhøje smagen. Myten om, at salt trækker væske ud og
gør råvaren tør, passer ikke. J o, salt trækker væske ud, men aldrig så meget,
at råvaren bliver tør. Tværtimod, saltet beriger smagen, når det smelter ind i
kødet. Derfor gør en tur i en let saltlage (du finder opskrifter på lage i
dette kapitel) også nytte ved store kødstykker.
Sukker kan indgå i
krydderiblandinger til barbecuegrill, men tag dig i agt, når du griller ved
meget stærk og direkte strålevarme, hvor det kan brænde. Det samme gælder
hvidløgspulver og af og til sød paprika.
Når du har vænnet
dig til at bruge krydderiblandingerne fra denne bog, vil du sikkert lave dine
egne varianter. Tænk først på, at du kan bruge traditionelle krydderiblandinger
som karry, chili, garam masala m.fl. I de fleste tilfælde behøver man bare
tilføje salt, og også sukker til barbecuegril, Laver du dine helt egne
blandinger, skal du tage mindre af de allermest aromatiske krydderier:
kryddernellike, muskat, kanel, ingefær og kardemomme. Lad koriander, paprika og
spidskommen udgøre den store del; de skaber rygrad til blandingen. Mængden af
chilipeber afgør du selv, afhængigt af styrkeniveau og karakter. Opbevar dine
kreationer køligt og mørkt i tætsluttende dåser.
KRYDDERIBLANDING
TRIN FOR TRIN
1. Lad
krydderiblandingen få en afbalanceret smag af aroma, kryddersødme og styrke.
2. Alt fra små
portionsstykker til store stege kan krydres.
3. Gnid krydderierne
ordentlig ind i kødets yderside og i god tid.
Krydr store
kødstykker mere, end du tror.
Brug ikke sukker,
sød paprika og hvidløgspulver, når du griller ved meget stærk varme, da det let
brænder. Anvend dem derimod til barbecue-grill.
6. Opbevar
krydderiblandinger mørkt og køligt.
Et krydderi tilsættes maden for at fremhæve en bestemt smag
eller for at tilføre den en anden smag. Mange krydderier har den positive
bieffekt, at de er bakteriedræbende. En del af dem er også
fordøjelsesforbedrende. Et krydderi er en pulveriseret eller tørret plante
eller plantedel. Alternativt kan friske krydderurter anvendes.
Før i tiden, da transport var yderst besværlig, var
krydderier en stor luksus. Mange krydderier blev transporteret på kamelryg ad
Silkevejen fra Orienten til Europa. I Europa er der i mange århundreder blevet
anvendt krydderier