Pensl, når kødet har
taget farve og vendes første gang.
En rigtig glaze
adskiller sig fra marinader, krydderblandinger og pastaer på flere punkter. For
det første har den som regel noget sødme. Det kan komme fra sukker, honning,
sirup eller likør. Det er derfor, at en glaze først påføres hen mod slutningen
af tilberedningen, for at ikke at blive . brændt. Samtidig kan glaze serveres
som tilbehør og sauce på bordet modsat marinade og grillolie. En glaze er med
andre ord den perfekte afrunding til alt, der er grill et. Men lad være med at
bruge glaze, hvis du har marineret maden, du risikerer at de forskellige
smagsindtryk ikke harmonerer.
En klassisk
barbecuesauce er det bedst kendte eksempel på en glaze. Den enkleste måde at
fremtrylle en glaze på er med et glas frugtmos til småbørn, chipotlesauce
(røget chilisauce) og lidt salt. Hokus pokus, så har du en glaze! Marmelade,
syltetøj, gele, frugtsaft og chutney kan også danne basis for en hjemmelavet
glaze. Vineddike eller citrussaft afbalancerer det søde, og en eller anden form
for alkohol giver desuden en fyldig og kompleks smag. Prøv med orangelikør, fx
Grand Marnier eller Cointreau, pastis fx Pernod, whisky, calvados, cognac, rom
eller tequila. Krydderier og krydderurter giver smagen det sidste løft.
Det enkleste er at
røre en glaze sammen kold, men du kan også lade den koge lidt for at få en mere
kompleks smag. En glaze kan laves flere dage før, den skal bruges, og i de
fleste tilfælde holder den flere uger godt tildækket i køleskab, undertiden
længere.
Formålet med en
glaze er altså at kunne pensle den lag på lag på de vigtigste råvarer som en
sidste afrunding inden servering.
Sådan gør du:
Når kødet har fået
en fin farve og skal vendes første gang, pensler du med glaze. Grill den anden
side færdig, vend, og pensl på ny. Gentag det grundigt og omhyggeligt, indtil
glazen er stegt med ind i kødets skorpe uden at blive brændt. Det er timingen,
der er alfa og omega her. Du kan også gøre det nemt for dig selv og kun smøre
glaze på den ene side. Så slipper du for at blive stresset over at skulle vende
for at kunne pensle flere gange.
Brug af glaze ved
barbecuegrillning er lettere, fordi tilberedningen foregår ved betydeligt
lavere temperaturer. Glazen bliver ikke brændt, hvilket gør det muligt at
pensle kødet flere gange under den sidste halve times stegning.
Glazens smag kan
også give en god kontrast til råvarens egen smag. Du får lige så meget smag,
hvis ikke mere, som når du marinerer. Stegeskorpen bliver desuden flottere,
idet det kød, du griller, starter med at være helt tørt udenpå. Krydringen på
kødet lægger bunden, mens glazen står for de afsluttende penselstrøg.
En glaze med god
sødme passer desuden rigtigt godt sammen med trækulsaroma og barbecuerøg, Sødme
og røgsmag er et ægteskab indstiftet i himlen. Det er derfor, at bacon og ahornsirup,
varme pølser og ketchup og svinekød og frugtmos passer så godt sammen og
påskønnes af mennesker verden over. Med glaze skal du bare krydre og grille, du
slipper for at vente på, at en marinering bliver færdig. Hvad så med grillolie?
Jo, ifølge nogle kilder indeholder færdigkøbt grillolie ofte palmeolie, som
giver mange ulemper for mennesker og miljø, når det produceres. Olien drypper
desuden ned på gløderne og antændes. Så er det bedre at røre sin egen glaze,
sauce eller dip. De andre saucer i dette kapitel sætter også ekstra smag og
kulør på maden.
GLAZE TRIN FOR TRIN
1. Rør glazen
sammen, inden du begynder at grille.
2. Brug kun
krydderier på kødet forinden, ingen marinade.
3. Pensl kødet med
glaze, når det har fået en smuk farve og skal vendes første gang.
4. Grill den anden
side tilpas, vend, og pensl igen.
Gentag, indtil
glazen er stegt godt sammen med kødet uden at være blevet brændt.
5. Barbecuegrillede
madvarer pensles med glaze flere gange i løbet af den sidste halve times
grillning.
6. Server glaze som
tilbehør, sauce eller dip til det grillede.