Det var min amigo
Luis fra den latinamerikanske delikatesseforretning i Hötorgshallen, der
fortalte mig om Pamplona, en klassiker i Uruguays grillkultur. du kan variere
med svinekød eller kyllingebryst og med forskellige typer fyld, for eksempel
lufttørret skinke, oliven og rosiner. Her kan du lave en rigtig festmiddag af
en prisbillig flanksteak. Den skal nok bestilles hos slagteren på forhånd. du kan
købe flanksteaks i supermarkeder, men de er ofte ret små. Oksefilet er et godt
alternativ, men dyrere og ikke så fyldt med smag som flanksteak. Brug en
kuglegrill med briketter eller kul, alternativt en gasgrill.
#
1 stor flanksteak på
ca. 1 kg
6 pimientos de
piquillo (ristet og flået peberfrugt fra dåse)
5 dl / 70 g
babyspinat, skyllet og renset
250 g lagret, fast
ost med smag i tynde skiver
salt og sort peber
til krydring
bomuldsgarn til
snøring
Gremolatafyld:
3 dl hakket
persille, basilikum eller mynte
6 fed hvidløg,
pressede
1 citron, revet skal
af
knap 1 dl rasp
½ tsk chiliflager
½ tsk salt
2 spsk olivenolie
1. Puds kødet frit
for fedt og hinder.
Flæk så flanksteaken
ved forsigtigt at skære vandret gennem den langs siden, men sådan at kødet
stadig sidder sammen i et stykke.
Lad ca. 1 cm af kanten
sidde sammen, ellers falder fyldet ud.
Bank eventuelt kødet
ud, så det bliver så jævnt som muligt.
2. Kødet krydres med
salt og sort peber.
Læg derefter et
jævnt lag spinat ud, så det dækker kødet.
Fordel osteskiverne
ovenpå, og derefter peberfrugten.
Fordel fyldet i et
jævnt lag ud over, og rul så det hele sammen til en tyk rulle.
Slå garnet rundt om
den ene hånd, og lavet øje.
Læg øjet rundt om
rullens ene ende, og stram til.
Gentag med resten af
rullen, og afslut ved at binde enderne sammen. du kan eventuelt binde rullen
sammen med flere korte stykker, som bindes sammen hver for sig.
3. Lad briketterne
brænde ned, til gløderne er grå og dækker den ene halvdel af grillen.
Kontroller varmen,
som skal være meget stærk.
Smør rullen med lidt
olie, og drys den med salt og sort peber.
Læg rullen på
grillristen, så den får direkte varme.
Brun den på alle
sider i alt ca. 10 min.
Flyt derefter
rullen, så den får indirekte varme.
Læg låget på, og
regn med ca. 20 min.
Kødet er klart, når
indertemperaturen ligger på ca. 49 °C. Brug et kødtermometer.
Tag kødet af, og pak
det ind i kraftig alufolie.
Lad kødet hvile ved
siden af, indtil indertemperaturen har nået 55 °C.
Skær pamplonaen ud i
tykke skiver ved bordet, så den (og kokken) kan blive beundret af gæsterne.
