Når man køber fisk, der skal grilles, er det vigtigt at
huske, at ikke alle fisk er lige velegnede til denne form for stegning. Det er
også vigtigt at købe helt friske fisk, så det kan være en god ide at have
udtænkt et par alternativer, så man ikke bliver helt slået af pinden, hvis
fiskehandleren ikke lige har dem, man havde forestillet sig.
Det er nemt at se, om en fisk er frisk.
Den skal have en herlig duft af hav og ikke en stærk
»fiskeagtig« lugt. Øjnene skal skinne og være klare. Løft op i gællelåget og se
på gællerne, som skal være klart lyserøde (ikke matte eller røde). Skællene
skal være skinnende og slutte tæt om fisken.
Fiskehandlere med en hurtig omsætning er det bedste sted at
købe fisk. Der kan du vælge mellem hele fisk og tjekke ovenstående kvaliteter,
før du beder om at få fisken renset og skåret i fileter. Husk, at fisk, der
skal grilles hele, skal renses og skæl og finner skal fjernes.
(Det er en smagssag, om man vil lade hovedet blive siddende
på.)
De fleste typer frisk fisk tager vel imod krydderier og
aromaer, ganske som disse laksesteaks, der er marineret med eksotiske
ingredienser som chili, citrongræs og limesaft (se opskrift).
Et ekstra pift til fisken
Uanset om man griller fiskene hele eller som fileter, kan de
krydres og smagsættes på flere forskellige måder. Grilles fisken hel, er det
bedst at give den tre eller fire dybe snit på hver side, før den marineres,
eller simpelthen fylde den med citron, lime eller krydderurter.
Man kan også fylde kryddersmør i snittene, men skal da huske
at pakke fisken ind i stanniol for at holde på det smeltede smør.
Fileter bliver bedst, når de marineres, eller når de pensles
med sauce eller glasering, nogle min før de er færdigstegte.
Velegnet til fisk og skaldyr er:
■ Estragon ■
dild ■ fennikel ■ oregano ■ basilikum ■
mynte ■ koriander ■ chili ■ ingefær ■
kokosnød
■ kapers ■ soyasauce ■ sesamolie ■ sennep ■ citron ■
lime ■ champignon ■ forårsløg ■ hvidvin.
Sådan grilles fisk
■ Hele
fisk kan lægges direkte på stegeristen, men skal pensles godt med olie for at
undgå, at fiskeskindet hænger fast. Mange foretrækker derfor at lægge fisken på
et stykke kraftigt stanniol på risten. Hvis fisken skal krydres, bør den pakkes
ind i stanniol, der lukkes omhyggeligt langs kanterne, så saften ikke løber ud.
■ Faste
fiskefileter og fiskesteaks kan grilles på en velsmurt stegerist. Fileter, der
let skiller ad i flager, bør lægges på et stykke kraftigt stanniol. Bøj
papirets kanter op som lave sider på et fad, så saften ikke forsvinder. Tilsæt
eventuelt lidt fiskebouillon eller vin, så fisken ikke bliver tør.
■
Undersøg om fisken er gennemstegt ved at stikke spidsen af en kniv ind i fisken
på det tykkeste sted og mærk efter, om knivspidsen er brandvarm. Eller skil
forsigtigt fiskekødet en smule - det går ganske nemt, hvis fisken er
gennemstegt.
Fisk der skal grilles Størrelse Stegetid
Fiskefileter 1 cm tykke 3-5
min
2 cm tykke 5-1
0 min
Fiskefileter og koteletter 2,5
cm tykke 10-12 min
Fiskekød i tern 2,5
cm tykke 8-10 min
Hele fisk og fileter 2,5
cm tykke 8-1 0 min
4 cm tykke 10-15 min
5-6 cm/½ kg 15-20 min
7,5 cm/½-1 kg 20-30 min
1-2 kg 30-45
min
Grillspid med fisk og skaldyr
Til trods for det store udvalg af lækre fisk, er det
desværre kun nogle få, der egner sig til spid, bl.a. havtaske, tun, helleflynder
og pighvar. Andre fisk må frarådes, fordi kødet danner flager ved stegningen og
derfor er tilbøjeligt til at falde af spiddene.
De fleste skaldyr, bl.a. kæmperejer, jomfruhummer og
kammuslinger uden skal, er velegnede.
Husk
■ Fisk og skaldyr bør altid have en behagelig duft af hav,
ikke en stærk, fiskeagtig lugt.
■ Opbevar altid friske fisk i køleskabet. Fisk skal helst
grilles samme dag, som de er købt.
■ Vask fisk grundigt, før de tilberedes og grilles.
■ Brug altid kun de blåmuslinger, clams og kammuslinger, der
er helt lukkede. Hvis nogle af dem er åbne, slå da hårdt på dem med bagsiden af
en kniv og kasser dem omgående, hvis de ikke lukker sig. Skaller der ikke åbner
sig, når de koges eller grilles, kasseres ligeledes.
■ Vask hænder, køkkenredskaber og spækbrætter omhyggeligt, når
du har tilberedt rå fisk og skaldyr. Rå fisk er ikke i sig selv farlige, men
smagen af dem kan nemt smitte af på andre fødevarer.
✅ Her er grillABC med nemme
opskrifter, og selvfølgelig lidt om Salat,
Grønsager, Marinader, Saucer, Salsaer, Glaseringer, Rub og krydderi, Tilbehør, Info og Gode råd
Få gode smagsoplevelser med grillABC.dk. Vi hjælper dig med
at lykkes med grillen.
Finder du ikke hvad du søger så prøv Grill / spid - kogebog.dk