Lammemørbrad er en delikatesse, og du beregner 2-3 mørbrader
pr. person.
Lammekoteletter bør være dobbelte og lige så tykke som en
lammesteak, dvs. 2-2½ cm.
Lammeculotte er et stykke mørt kød og findes fra
portionsstørrelse op til 600-700 g. Fedtlaget ridses og culotten krydres før
grill. Den er også velegnet til marinering.
Lammekølle: Hvis du vælger at grille en lammekølle på
roterende spid eller i en kuglegrill, er det bedst at udbene og snøre den. Den
bliver lettere at håndtere og sætte fast på grillspiddet, og den bliver
ensartet stegt.
Køllen drysses indvendig med salt, peber og friskhakkede
krydderurter som mynte, merian, rosmarin eller basilikum. Den gnides med salt
og peber og kan evt. spækkes med hvidløg.
Marinering af en lammekølle bør være på ca. 12 timer og
foregå tildækket i køleskab.
Grilltiden er på 1¼- 1½ time alt efter tykkelse, og hvor
gennemstegt køllen skal være.
Temperaturen med stegetermometer skal være på 65 °C for
rosastegt, 70-75 °C for gennemstegt.
Dansk lam er en sæsonvare. Lammene fødes i foråret og
slagtes hen på efteråret fra september til starten af november.
Smag
Lam er saftigt og rødt kød med en karakteristisk smag, som nogle forbinder
med uld. Det er en smag, som nogle mennesker ikke bryder sig om og som
tommelfingerregel siger man, at jo ældre dyret er, jo mere smager det af lam
samt at uldsmagen primært sidder i fedtet.
Anvendelse
Vi forbinder ofte lammesteg med påsken, fordi det er her de første lam
dukker op på marken, og da man kan få importeret lammekød året rundt er det
heller ikke noget problem at få fat på på den tid af året. Men lam er
imidlertid en sæsonvare der hører efteråret til, i hvert fald, når der er tale
om friskt, dansk lammekød, for som nævnt ovenfor fødes lammene om foråret og
slagtes om efteråret. Selvom nogle insisterer på, at lam smager grimt af uld,
så kan den danske produktion af lam slet ikke modsvare efterspørgslen, så vi
importerer i stort omfang fra New Zealand, Australien og Irland.
Dog regnes både dansk, færøsk og islandsk lammekød for at
være af en noget bedre kvalitet, men det kan være svært at opdrive. Teknisk set
er der tale om et lam, frem til dyret bliver et år, herefter er der slet og ret
tale om et får. Lammekød hører til de mørkere og federe kødtyper. Udskæringer
som lammekølle, koteletter og cuvette er populære, men boven er også
uovertruffen, hvis blot den langtidssteges. Slaget kan bruges til rullepølse og
halsudskæringer egner sig godt til ragout, supper og frikassé.
Lammekøds kraftige smag kan fint tåle en ret intens
krydring. Citron, Rosmarin, hvidløg og mynte er meget brugt. Prøv også at rulle
en udbenet lammekølle omkring et par ansjoser, det fremhæver kødsmagen og
salter helt uden fiskesmag. Men lam kan også klare en mere arabisk og
varmblodet krydring – og lam er da også meget brugt i mange arabiske lande.
Prøv at parre lam med mandler, aprikoser, spidskommen, kardemomme eller safran.
I indien fyrer de helt op for krydderiblusset og putter lam i heftige currys.
✅ Her er grillABC med nemme
opskrifter, og selvfølgelig lidt om Salat,
Grønsager, Marinader, Saucer, Salsaer, Glaseringer, Rub og krydderi, Tilbehør, Info og Gode råd
Få gode smagsoplevelser med grillABC.dk. Vi hjælper dig med
at lykkes med grillen.
Finder du ikke hvad du søger så prøv Grill / spid -
kogebog.dk