Barbecue

Barbecue er nøjagtig som rigtig blues- eller countrymusik, et tidløst og ægte udtryk upåvirket af trends og modenykker. Teknikken med indirekte glødevarme har aner helt tilbage til grillmestre med svingende køller og skindtøj, som levede i huler med naturlig luftkonditionering. For dem var madlavning over ild lig med frihed, lighed og BBQ, og sådan er det stadigvæk for alle med en kuglegrill eller smoker. Du har altså brug for en grill med låg til at indfange røgaromaen. Det går an med en gasgrill, men resultatet bliver aldrig lige så godt som i en kuglegrill eller smoker.

Indirekte glødevarme.

Du kan vælge mellem tre barbecuemetoder:

1. Indirekte varme uden røgtræ giver en mild og fin trækulsaroma.

2. Indirekte varme med tørt røgtræ giver en stærk røgaroma.

3. Indirekte varme med opfugtet røgtræ giver en tydelig og velafbalanceret røgaroma.

Opbyg et godt lag gløder i den ene del af en kugle grill, eller to portioner i hver sin side af grillen. Maden skal anbringes med en vis afstand til gløderne, så den kan tilberedes ved indirekte varme. Du skal ikke tilberede mere, end hvad der svarer til en tredjedel af grillens størrelse, ellers får nogle kødstykker mere varme end andre. Vær også forberedt på at bytte dem rundt, hvis du laver mere end to kødstykker. I en smoker eller tøndegrill løser det sig selv, da den har et kammer til brændslet og et andet til maden. Reguler varmen med spjældet i bunden samt i låget. Med begge spjæld helt åbne får du den stærkeste varme. Men det vigtigste er bundspjældet, da grillen tager luft til forbrændingen ind nedefra. Luk helt eller delvist i bunden, hvis grillen bliver for varm. Luk evt. også spjældet i låget. Luk så gradvist begge spjæld op igen, så gløderne ikke går ud. Det vil være som at grille i en ovn, hvor spjældene er din temperaturknap.

Kontroller varmen ved at holde hånden lige over grillristen, der hvor der er gløder. Du bør kunne tælle til 5 eller 6, inden du er nødt til at fjerne den. I den bedste af alle verdener har låget et indbygget termometer, så er det nemmere. Men er du meget omhyggelig, tjekker du alligevel temperaturen ved risten, der hvor kødet ligger. Temperaturen i grillen varierer, da termometeret i låget viser varmen lige under låget.

Barbecuegrillning foregår ved temperaturer mellem 90 °C og 160 °C alt efter råvarer og eventuelt røgtræ. Som oftest grilles ved ca. 125 °C. Der skal væsentligt færre briketter til at opnå denne temperatur, ca. to gode håndfulde, afhængigt af grillen. En smoker kræver dog væsentligt mere. Desuden skal du lægge nye, glødende briketter svarende til en stor håndfuld på undervejs for at holde en stabil temperatur. Det vil fremgå af den enkelte opskrift. Barbecuegrillning kan vare alt fra 50 min. til 10 timer eller mere. Barbecue kræver altså ikke bare god krydring og glaze, men også en god portion tålmodighed. Fordelen er, at en barbecue i øvrigt i princippet passer sig selv.

Du skal bare slænge dig i hængekøjen og lytte til fuglekvidderet, mens kødet hygger sig i røgen og varmen. Vil du gøre barbecuegrillning rigtig enkel, så brug "Minionmetoden" eller briketter af stenkul.

Meningen med lave temperaturer er at nedbryde kødets bindevæv langsomt og samtidig bevare saftighed og smag. Desuden afrundes smagen af trækulsaromaen. Slow & low er mantraet her, og det hele skulle gerne ende med, at kødet falder fra benene og smelter i munden. Selv fisk opnår en fantastisk fin konsistens og saftighed, især fede fisk af laksefamilien. Det samme gælder helstegt kylling og større stykker kalkun samt andet fjerkræ.

Brug hele kødstykker og frem for alt forkød og de lidt grovere udskæringer såsom svineokse, kalve- eller lammebove, køller, oksebryst, nakkefilet og ribbensudskæringer af forskellig art. Højreb og andre mere magre kødstykker fra ryggen går også an, men så er det meget vigtigt at tjekke kødets midtertemperatur. Bovkød m.v. kan i princippet tilberedes, til det kan deles med en gaffel. Kød, som skal serveres blodigt eller rødt, går sjældent godt sammen med fyldig røgsmag, hellere trækulsaroma. Brug direkte varme og temperaturer omkring 150-160 °C til den slags kød.

Du kan eventuelt lægge røgtræ på det glødende brændsel for at få mere smag. Røgtræet kan være tørt eller opfugtet. Tørt røgtræ er lettest at anvende og giver kraftigere smag. Læg nyt røgtræ på for hver 45 min., så holdes røgaromaen stabil. En foliebakke eller lignende med vand, æblemost eller en anden væske kan også påvirke smag og konsistens. Sæt bakken under maden og ved siden af eller mellem det glødende brændsel. Når væsken fordamper, fremskyndes tilberedningen, og kødet optager samtidig mere røgaroma. Måske får du brug for at fylde mere væske på undervejs.

Husk, at enhver grill og ethvert brændsel virker på sin egen måde. Så du skal altid tjekke det hele en ekstra gang, både varme, tilberedningstid samt om kødet er færdigt. Det er grillologiske grundprincipper, som holder uanset nye opdagelser og ideer. Moden kommer og går, men barbecue består.

Du kan forenkle din barbecuegrillning. Metoden er kort fortalt at koge, afkøle og grille. Gør sådan her: Kog egnede kødudskæringer med hakket løg, hvidløg og gulerod dagen før, det skal spises. Kog op, og skum omhyggeligt for urenheder. Tilsæt en spsk letknuste, sorte peberkorn, laurbærblad, timianstilke, en hakket rød peberfrugt samt salt (kogelagen skal bare være letsaltet). Læg låg på, og lad det simre, til kødet er mørt. Tag kødet op af kogelagen. og dup det tørt, inden det grilles, Suppen kan sies og fryses ned til en anden gang. Skær kødet i portionsstore stykker, og grill dem ved direkte glødevarme. Slut af med at pensle med barbecuesauce eller en anden glaze, evt. tilsat ½ dl røgkoncentrat (såkaldt liquid smoke), hvis du ønsker at tilføre kødet røgaroma. Røgkoncentrat fås i velassorterede supermarkeder og specialforretninger eller på nettet.

BARBECUE TRIN FOR TRIN

1. Grill altid med varme fra askegrå gløder.

2. Saml brændslet i den ene del af kuglegrillen eller i to portioner i hver side af grillen.

3. Tjek varmen ved at holde hånden lige over grillristen. Kan du tælle til 5 eller 6, inden det føles brændende, har du en god barbecuevarme, ca. 125 °C.

4. Krydr kødet i god tid forinden, og anbring det, så det får indirekte varme og tilberedning under låg.

5. Læg nye, glødende briketter og evt. røgtræ på for hver 45 min. for at holde den varme røg stabil.

Løft ikke unødigt på låget, så varer stegningen bare længere tid.

6. Anvend stegetermometer til fileter og andre magre udskæringer.

Slut af med flere lag barbecuesauce eller glaze.