Udskæringer af oksekød

1   Mørbrad

2   Roastbeef, T-bone, Porterhouse

3   Entrecote

4   Tyksteg

5   Sirloin

6   Klump

7   Tværreb

8   Tykbryst

9   Flank steak

10 Oksespidsbryst

Udskæringer af oksekød

Man bruger betegnelsen steaks om de udskæringer af oksekød, der egner sig til en kort stegetid, dvs. som bliver møre, når de i relativt kort tid udsættes for høj varme.

En afgørende faktor er kødets kvalitet. Ved kødkvæg af dårlig kvalitet er det kun mørbraden, der kan anvendes til steak. Når det drejer sig om vel hængt kvalitetskød, kan man til gengæld stege stykker, som ellers kun ville kunne koges eller anvendes til pølseproduktion.

Dette er årsagen til, at man i USA, som er førende inden for opdræt af kødkvæg, finder langt flere udskæringer på steakkortet end f.eks. i Tyskland. Hvis man her spørger om en god steak, bliver man som oftest tilbudt mørbrad.

Ud over kødets mørhedsgrad og udskæring er smagen naturligvis et vigtigt kriterium, når man vælger kød. Smagens intensitet 'er afhængig af marmorering og placering. Fedt har stor indflydelse på smagen, og derfor smager en kraftigt marmoreret entrecote af mere end en mørbrad, der er svagere marmoreret, ligesom tværrebet smager mindre intensivt end et stykke roastbeef.

Selve præsentationen af kødet kan have indflydelse på, hvor mørt det opleves. Stykker, der skæres for inden serveringen, er lettere at tygge og opleves derfor som mere møre. Hvis kødet derimod serveres som en hel steg, opleves det af nydere som relativt mindre mørt.

Det er afgørende for et stykke køds mørhedsgrad, hvor stærk selve musklen har været på kvæget i levende tilstand. Muskler, der ikke bruges så meget, får finere fibre og bliver dermed mere møre. Denne viden har fået nogle af de japanske opdrættere af Kobekvæg til at hænge deres dyr op i tovværk, så musklerne samlet set bruges mindre.

Ved normalt og hensigtsmæssigt opdræt af kødkvæg forefindes de store, men mindre brugte muskler i ryggen. Entrecote, roastbeef og mørbrad kræves der betydeligt mindre af end skulder-, bryst- og benstykkerne, som jo bruges konstant, når dyret bevæger sig.

De vigtigste udskæringer og deres betegnelser i Danmark, Tyskland og USA:

Der kan være store variationer og regionale forskelle i måden, hvorpå man benævner forskellige udskæringer, herunder nævnes de mest betegnelser.

Mørbrad/Filet/Tenderloin

Mørbraden er den møreste muskel. Det er en rygmuskel, som kvæget næsten ikke bruger. Mørbraden er meget svagt marmoreret og har en mindre intensiv kødsmag. Af mørbraden skærer man medaljoner. Typiske udskæringer er på 120 g, 160 g og 240 g. De mindre stykker kaldes også Lady's Cut på steakrestauranter. På engelsk kaldes mørbraden tenderloin, i Tyskland kendes den som Filet.

Roastbeel/Roastbeef/Striploin

Roastbeef er den bagerste muskel på rygstykket. Den ligger mellem højrebsstykket og hoften. Den amerikanske udskæring rumpsteak skæres af roastbeefen. Denne steak har en oval form og kendes på fedtlaget. Rumpsteak har en middel kraftig kødsmag. Typiske udskæringer er på 250 g, 300 g og 400 g. Det lidt fladere stykke, der grænser op til hoften, kaldes i Sydtyskland Lendenbraten eller Lende, afhængigt af hvor man befinder sig. I USA kaldes roastbeef for striploin, og på steakrestauranter kan man få NY strip steak og Kansas steak. Hvis benet er med, kaldes den i USA også shell steak.

Højreb/Entrecôte, Hohe Rippe/Rib-eye

Højrebet er den forreste del af rygstykket, som bagud grænser op til roastbeefen og foran grænser op til nakken, eller tykkammen som det kaldes i fagsprog. Højrebet har en kerne af fedt. På grund af den kraftige marmorering er højrebet det stykke af de dyre udskæringer, som har den kraftigste smag. Entrecôte, som skæres af højreb, har en oval eller rund form. Typiske steakstørrelser er på 250 g, 300 g og 400 g. Højrebet tilberedes ofte som et helt stykke. I USA kendes højreb eller entrecôte som rib-eye. Hvis benet er med, bruger man i USA betegnelsen cowboy steak. Hele stegen med ben er en klassisk udskæring til fester og højtider og kaldes i USA for rib-eye roast.

T-bone

T-bone-steaken har sit navn fra det T-formede ben, som skiller mørbraden fra højrebet. Det vil sige, at T-bone steaken består af to muskler: roastbeefen og mørbraden. En mindre del af T-bone-steaken skæres af den flade del af mørbraden, helt præcist af mørbradens spids. Typiske størrelser for T-bone steaks er på 600- 800 g. I Sydtyskland kaldes T-bone-steaken også for Porterhouse. I øvrigt er den mest almindelige betegnelse T-bone.

Porterhouse

Porterhouse erT-bone steakens storebror. Den skæres af den del af ryggen, hvor mørbraden er lidt større. Typiske størrelser er på 750-900 g. I Sydtyskland kaldes porterhouse også for T-Bone Steak. Porterhouse er en klassiker på amerikanske steakrestauranter. Det er vigtigt, at den er meget velhængt. Betegnelsen porterhouse er den mest almindelige.

Flere kendte steak-udskæringer:

Tyksteg/Steakhüfte, Hüftfilet/Sirloin, sirloin filet steak

Tykstegen befinder sig på bagfjerdingen og grænser op til tyndstegen. Denne meget fedtfattige udskæring består af to muskler: den ene fra kernen af stykket og den anden fra mørbraden. Fra kernen skæres ovale steaks, og fra mørbraden skæres medaljoner. Selvom tykstegen er så mager, er den mere smagsintensivend selve mørbraden. Typiske størrelser er på 200-300 g. Medaljonerne er med deres 150- 200 g noget mindre. I USA skæres sirloin steaks og sirloin filet steaks af tykstegen.

De følgende udskæringer er også velegnede til grill, hvis kødkvaliteten er optimal:

Sirloin/Hüftdeckel/Sirloin cap steak

Sirloin ligger over hoftesteaken. I Wien kendes denne ca. 1,2 kg tunge udskæring under betegnelsen Tafelspitz. I Sydamerika kaldes den Picanha. Denne velsmagende udskæring har et tydeligt fedtlag. Musklen er ikke voldsomt marmoreret. Typiske størrelser for sirloin steaks ligger på 200-300 g. I USA er betegnelsen sirloin cap steak.

Okseklump/Bürgermeisterstück/Tri tip

Klumpen ligger inde i hoften. Dette kraftigt marmorerede stykke er meget saftigt og smagfuldt. På grund af den trekantede, lidt flade form, som klumpen har, skæres steakene som såkaldte pavets. Pavets er firkantede aflange stykker, der typisk vejer 80-120 g. I Tyskland kaldes klumpen for borgmesterstykket eller præsteudskæringen. I USA er betegnelsen tri tip.

Oksespidsbryst/Schaufelstück/Flat iron

Oksespidsbryst er også kendt fra wienerkøkkenet som Schulterscherzel. Det er fremragende til simreretter og er i de senere år blevet solgt i USA som flat iron steak. Stykket består af to muskler, der er delt af en sene. Hvis man deler stykket ved senen og fjerner denne, får man to steaks ud af det, som har form som et strygejern. Deraf navnet flat iron steak. Typiske størrelser for denne steak ligger på 150-250 g.

De fineste udskæringer og deres betegnelser i USA, Danmark og Tyskland:

De følgende amerikanske udskæringer bliver i USA for det meste stegt i kort tid, mens de i Danmark og Tyskland ofte koges eller langtidssteges.

Slag, flanksteak/Hose, Rinderlappen/Flank steak

Flanksteaken, der i Danmark også kendes som slaget, er kendt fra de amerikanske steakhouse-køkkener. I Tyskland kaldes dette flade stykke for Hose eller Rinderlappen. Det ligger bagerst i flanken og er egentlig for groft i kødfibrene til en steakudskæring. Den magre flanksteak er populær på grund af sin kraftige smag, der også egner sig godt til marinering. Flanksteaken lykkes bedst, hvis den tilberedes medium rare og ved servering udskæres tyndt på tværs af muskelfibrene. Et andet stykke fra den bagerste del af udskæringen er den såkaldte flap steak. På grund af den flade form skæres den ofte ud i strimler. Kødet er kraftigt marmoreret og er derfor meget saftigt og intensivt i smagen. Der findes ikke en særlig tysk betegnelse for denne udskæring. I Frankrig kaldes udskæringen bavette d'Aloyau.

Tvkbryst/Saumfleisch/Skirt steak

Tykbrystet er det stykke, der hjælper med at holde sammen på kvægets mave. Det er en stærkt marmoreret tynd udskæring, som i USA kaldes skirt steak.

I Mexico er det den klassiske udskæring til fajitas. Ligesom flanksteaken er skirtsteaken meget smagsintensiv og marineres som regel. Skirtsteaken lykkes bedst, hvis den tilberedes medium rare og skæres tyndt ud inden servering. I Tyskland er betegnelsen Saumfleisch.

Tværreb/Nierenzapfen/Hanging tender

Tværrebet ligger i brysthulen mellem nyrerne. På amerikanske steakrestauranter serveres den under navnet hanger steak. Den meget smagsintensive hanging tender tilberedes hel og trancheres før servering. Typiske størrelser er på 400- 600 g. Også her gælder det, at den bedste tilberedning er medium rare. I Tyskland er betegnelsen for hanging tender Nierenzapfen. I Frankrig er udskæringen langt mere almindelig. Den franske betegnelse er onglet.