Den røgede lammekølle er lige velegnet til den kolde buffet
og til middagsret. Lammekøllen kan bestilles udbenet hos slagteren – den skal rulles
sammen og er da nem at skære i skiver.
Personer: ?. Forberedelse: 30 min. Tilberedning: 3 uger + 36
timer i grillen.
Sværhedsgrad: Svær. Grilltemperatur: 25 °C. Udstyr:
Koldrøgningsbakke
# Ingredienser
I stk lammekølle
2,5-3 dl groft salt
*
I køkkenet
Udben køllen – lad skankbenet blive på.
Fyld en passende beholder med salt i bunden.
Læg køllen ovenpå, og dæk den yderligere med salt – det er
vigtigt, at den er fuldt dækket.
Lad køllen salte i 3 uger på køl.
Tjek beholderen hver uge for at se, om køllen er helt dækket
med salt.
Dæk med nyt salt, hvis det ikke er tilfældet.
Udvand køllen i 2 døgn efter 3 uger, hvor vandet udskiftes
mindst 4 gange.
Ved grillen
Klargør koldrøgningsbakken: Hæld røgsmuld i, og antænd
smuldet.
Røg køllen 3 gange á 12 timer.
Fyld koldrøgningsbakken med røgsmuld, hver gang den løber
tør.
Hæng køllen til tørring ved max 10 grader i 14 dage, efter
den er røget.
Tips: Brug altid kun groft salt til koldrøgning, da fint
bordsalt er tilsat tilsætningsmidler.
Lammekøllen smager af mere, hvis den bliver røget med benet
ved. Lammekøllen befries for den udvendige skorpe eller om man vil kalde det
hinde (dog ikke mere end hvad man regner med der bliver spist) anrettes på et
skærebræt ledsaget af en meget skarp kniv. Til frokost kan tilbehøret være
varme, bløde røræg og en skål med fintklippet purløg eller tilbehøret kan være
peberrodssalat.
Ureelle stykker af køllen kan hakkes fint, drysses med
fintklippet dild eller purløg og serveres med en skål ande- eller
flæskestegfedt. Som middagsret vil både en spinatstuvning eller en varm
kartoffelgratin med fløde være passende. Til forret skæres papirtynde skiver af
køllen som vikles om melonbåde.