Server denne dyrekølle med årstidens skønne bær og svampe.
Vildt er bare godt kød. Lær at tilberede en dyrekølle på den bedste måde lige ...
Personer: 8. Forberedelse: 4,5 time. Tilberedning: 2,5 time.
Grillmetode: Indirekte.
Sværhedsgrad: Middel. Grilltemperatur: 200 °C. Udstyr:
Rotisseri.
# Ingredienser:
1 vildtkølle a 4 kg
15 tørrede enebær
2 spsk gule sennepsfrø
10 sorte peberkorn
1 spsk sukker
salt
*
I køkkenet
Puds vildtkøllen af. Sæt den på spyddet til rotisseriet.
Rist enebær, sennepsfrø og peberkorn let af på panden.
Lad dem køle af, hvorefter de knuses i en morter med sukker
og salt.
Gnid nu rub’en ind i vildtkøllen, og lad den trække i
minimum 4 timer, gerne 1 døgn.
Ved grillen
Gør grillen klar til indirekte varme – den skal op på 200 °C.
Sæt spiddet i rotisseriets motor, tænd og læg låg på
grillen.
Lad nu vildtkøllen grille i 2-2½ timer.
Bruger du gasgrill, skal du efter 30 minutter skrue
temperaturen ned på 185 °C.
Tag kødet af, når kernetemperaturen er 65 °C – husk at lade
køllen hvile utildækket i minimum 30 minutter inden servering, så
kernetemperaturen stiger.
Hviletiden er vigtig, da saften får lov at trække ind i
kødet og efterlader et mere saftigt resultat.
# Vildtsauce til vildtkølle
4 dl stegesky og marinade
1 dl piskefløde
2 spsk hvedemel
salt og peber
evt. 1 tsk sukker
*
Si stegeskyen, og spæd op med marinade, til der er 4 dl
væske.
Opvarm blandingen, rør en jævning af fløde og mel, og pisk
den i den kogende stegesky.
Tilsæt evt. lidt ekstra fløde for at tilpasse konsistensen.
Smag saucen til med salt og peber og evt. sukker.
# Svampesauté i
filokurve til vildtkølle
1 rulle filodej
25 g smør
400-500 g forskellige svampe
15 g smør
½ bundt persille eller timian
5 spsk piskefløde
salt og peber
*
Fold filodejen ud, og skær den i 16 stykker på ca. 12 x 12
cm.
Smelt smørret.
Pensl filostykkerne med smeltet smør, tag en fast muffinform
eller lignende, og pres to stykker dej ned i hver.
Kom dem i ovnen ved 175 °C i 10-15 minutter, til de er
gyldne.
Rengør svampene, og skær dem i grove stykker.
Rist dem ved kraftig varme i smør.
Hak persille eller timian groft, og vend det i svampene.
Tilsæt fløden, og varm retten igennem, til fløden er
reduceret.
Smag til med salt og peber.
Kom svampesauteen i filokurvene ved servering af dyrekølle.
# Smørstegte
kartofler med timian til dyrekølle
1 kg små kartofler, kogt knap møre
25 g smør
½ bundt frisk timian
*
Smelt smørret i en sauterepande.
Kom kartoflerne på panden, og steg dem ved medium varme, til
de er let gyldne.
Hak timianen, vend den i kartoflerne, og steg yderligere et
par minutter.
# Tranebærrelish til
dyrekølle
150 g tørrede tranebær
1 lille rødløg
150 g sukker
1 dl hvidvinseddike
1 kanelstang
2 stjerneanis
1 laurbærblad
*
Hak tranebærrene groft, og skær løget i tern.
Kom sukker, eddike, kanelstang, stjerneanis og laurbærblad i
en gryde.
Varm det forsigtigt op, til sukkeret smelter.
Kom tranebær og løg i gryden, og lad det simre et par
minutter.
Kom blandingen på et skoldet glas, og lad det gerne stå 2-4
dage på køl inden servering.
Sådan skæres din vildtkølle
ud
Læg din vildtkølle på et spækbræt, så skankbenet vender ud
mod dig selv.
Tag fat i skanken, og skær ned til knoglen, lige over knæet.
Fortsæt med at skære, idet du følger lårknoglen hele vejen
frem.
Nu er det store kødstykke fri.
Skær det i tynde skiver.
Skær kødstykket på den anden side af benet fri på samme
måde, og skær i skiver.