Svinekammen skal være
udskåret på almindelig vis med koteletben på, men uden ryg ben. Så kan du let
skære en kotelet til hver person ved servering. Brug kødtermometer, så er du
garanteret et saftigt, mørt stykke kød med masser af smag. Brug en kuglegrill
eller smoker med briketter, alternativt en gasgrill.
8 portioner
#
1 svinekam på ca.
2,6 kg
¾ dl dijonsennep
Pastrami-rub, se opskrift
Mostarda di frutta, se
opskrift
røgtræ af hickory
nøddetræ, kirsebær eller æble, der har ligget i blød i vand
kraftig alufolie
*
1. Pensl kødet med
sennep hele vejen rundt, og drys krydderiblandingen over.
2. Lad briketterne
brænde ned, til gløderne er grå.
Luk låget, og lad
spjældet stå åbent i bunden og i låget.
Kontroller varmen,
ca. 120 °C er godt.
Fordel briketterne i
to bunker i hver sin side af grillen.
Sæt evt. en form med
æblejuice eller vand mellem gløde bunkerne.
Formen skal placeres
direkte under kødstykket.
3. Læg et par
træstykker på glødebunkerne.
Anbring kødet mellem
glødebunkerne, så "det steger ved indirekte varme under lukket låg.
Tilsæt flere
glødende briketter og røgtræ hvert 45. minut, så temperatur og røg er stabile.
Giv først kødet 3-4
timer ved ca. 120 °C eller til dets midtertemperatur har nået 65 °C.
Tag kødet op, pak
det ind i alufolie, og lad det hvile 10 min eller til midtertemperaturen er
68-69 °C.
Jeg synes
personligt, at kødet bliver mere saftigt og velsmagende på den måde, selvom 72 °C
er den klassiske serveringstemperatur.
Skær kødet ud i
koteletter, og giv mostarda di frutta til.