Gode bøffer til grillen er bøffer med fedtmarmorering og
fedtkant. Fedtet beskytter kødet mod at blive tørt og giver den gode smag.
Fedtkanten snittes 2-3 steder.
En kalvekotelet med ben bliver bedst, hvis koteletten har
samme tykkelse som benet. Benet giver længere grilltid, men også større velsmag
til kødet.
Stegthedsgrad: Stik eller skær aldrig i en saftspændt
oksebøf. Tryk på den med pegefingeren i stedet for.
Hvis den føles blød er den kun lidt stegt og stadigvæk rå.
Hvis den til gengæld føles spændstig som en gummibold er den saftig og medium
stegt.
Hvis den føles hård uden at give efter, er den gennemstegt
og sikkert også både tør og kedelig.
Okse- og kalvekød
Opdræt af dette pattedyr går over 4000 år tilbage i
Makedonien, Kreta og Anatolien. Både vildt og tæmmet har oksen været højt agtet
gennem hele menneskets historie og betragtes stadig som et helligt dyr i nogle
lande.
I Danmark findes der en snes forskellige kødkvægsracer,
hvoraf de vigtigste er Hereford, Limousine, Simmental, Charolais og Angus. Kun
en lille del af det kød, der spises i Danmark, stammer fra egentlige
kødkvægsbesætninger.
Hos slagteren betegner termen oksekød uden forskel kød fra
kvier, okser, tyre, ungtyre eller stude.
Kalven betragtes som en kalv, indtil den er et år gammel.
Når den bliver ældre, kalder man den kastrerede hankalv for tyrekalv og
hunkalve, der endnu ikke har kælvet, for kvier. På slagteriet slagtes kalven
typisk, når den er mellem 4 og 6 måneder gammel. Kvier opdrættes ofte med
henblik på mælkeproduktion.
Kalve på det danske marked er enten sødmælkskalve eller
foderkalve. Sødmælkskalve er opdrættet indendørs og fodres næsten udelukkende
med mælk. Det lave indhold af jern i denne kost gør, at kalvekødet vedbliver at
have en bleg, rosa, næsten hvid farve. Foderkalvene fodres med mælk til de er
mellem 6 og 8 uger gamle. Herefter sættes kalvene på græs og fodres med korn,
indtil de er ca. 5 mdr. Denne kosts højere indhold af jern betyder, at kødet på
disse kalve får en mere rosa farve end kødet på sødmælkskalvene. Kødet har
desuden en kraftigere smag og er lidt mindre mørt.
Oksekød kan spises varmt eller koldt og kan tilberedes på
mange forskellige måder. Det spises nogle gange råt, som tatar eller carpaccio.
Oksekød kan, ligesom lammekød, spises ved forskellige stegningsgrader; rødt (rå
i midten og let stegt udenpå), letstegt, halvt letstegt, stegt eller
gennemstegt.
Dyrets opdræt spiller en væsentlig rolle for kødets
kvalitet. Dyrekroppen indeholder altid noget kød, der er mere mørt end andet.
Dette førsteklasses kød udgør kun 30 % af dyrets kød og er altså mere sjældent,
efterspurgt og dyrere end de mindre møre dele. De mindre møre stykker kræver,
at de tilberedes rigtigt, f.eks. mørner i en marinade eller steges langsomt
under låg. Marmorering (strenge af fedt, der ligger i kødet) er med til at gøre
kødet mere mørt, velsmagende og saftigt. Kalvekød er magert, og det bliver
derfor nemt tørt ved tilberedning. Det er bedst, når det er svagt rosafarvet.
En lav stegetemperatur kan kun anbefales til halvmørt eller
kun lidt mørt oksekød, der indeholder mere bindevæv. Det gør det muligt at
stege kødet længe og således ændre bindevævet, så kødet bliver mere mørt. Mørt
kød kan steges ved en høj temperatur i kort tid, idet det ikke behøver at
blødgøres.
Slagtning
I Danmark slagter man kun kreaturer på ganske få slagterier, hvortil dyrene
bringes fra hele landet.
Ved slagtning bedøver man dyret med en boltpistol. Pistolen placeres midt i
panden og en metalstift skydes ind i dyrets hjerne, hvorved dyret besvimer.
Selve aflivningen sker ved at skære halsen over på dyret. Kreaturet bliver
hængt op i bagbenene, hvorefter hoved og klove skæres af og skindet flås af.
Bugen sprættes derefter op, indvoldene tages ud og kroppen bliver delt i to
halvdele. Nu er selve slagtningen overstået og derefter følger en partering i
de enkelte delstykker på dyret. Kroppe og indvolde bliver inspiceret af en
dyrlæge, og der tages en række prøver. Oksekødet skal derefter modne i kølerum
i 1-3 uger, så det bliver mørt. Det er dog meget udbredt også at lade kødet
modne i vakuumpakninger, hvilket giver den fordel, at kødet kan modne under
transporten ud til modtageren, som f.eks. kan være en slagter, et supermarked
eller en restaurant.
I den jødiske og visse dele af den muslimske tro er det et krav, at dyret
dræbes ved at halspulsåren skæres over. I Danmark sker den form for slagtning
ved, at dyret bedøves med en boltpistol uden den stift, der trænger ind i
hjernen. I stedet medfører det kraftige slag en stærk hjernerystelse, der
bedøver dyret. Herefter aflives dyret ved at halsen skæres over.
Måden man udskærer okse på afhænger af det enkelte land
eller regions traditioner herfor.
Betydning i kosten
Næringsværdien af oksekød varierer en lille smule alt efter hvilken race og
hvilken form for opdræt, der er tale om. Ligeledes kan næringsværdien variere
afhængig af udskæringen og tilberedningsformen. Generelt indeholder oksekød
mange proteiner, mineralerne zink, kalcium, jern og fosfor, samt visse
B-vitaminer, som niacin og B12-vitamin. Oksekød indeholder kolesterol og mange
mættede fedtsyrer.
Fedtsyrefordeling for oksekød:
Mættede fedtsyrer: 45% af fedtsyrerne.
Enkeltumættede fedtsyrer: 50% af fedtsyrerne.
Flerumættede fedtsyrer: 4% af fedtsyrerne.
Næringsværdien af kalvekød hænger sammen med dyrets alder,
dets foder og livsbetingelser. Generelt kan man sige, at kalvekød indeholder
mindre fedt og færre kalorier, men lidt mere kolesterol end oksekød. Kødet på
græskalve indeholder mere jern end kødet på sødmælkskalve.
Hvis man ønsker at begrænse fedtindtaget, når man spiser
oksekød, kan man vælge magert kød som inderlår, lårtunge eller mellemskært kød,
samt vælge tilberedningsmetoder uden meget fedt, som fx at stege, grille eller
braissere.
Opbevaring og
holdbarhed
Oksekød kan opbevares i køleskab eller i fryser. Hakket oksekød kan
opbevares i køleskab i 1-2 dage, steaks 2-3 dage, og oksesteg og stegt kød i
3-4 dage. Hakket eller stegt oksekød kan holde sig 2-3 mdr. i fryseren, mens
steaks og oksesteg kan opbevares 10-12 mdr. i fryseren.
✅ Her er grillABC med nemme
opskrifter, og selvfølgelig lidt om Salat,
Grønsager, Marinader, Saucer, Salsaer, Glaseringer, Rub og krydderi, Tilbehør, Info og Gode råd
Få gode smagsoplevelser med grillABC.dk. Vi hjælper dig med
at lykkes med grillen.
Finder du ikke hvad du søger så prøv Grill / spid -
kogebog.dk