Kebab - info og opskrift

Kebab er et persisk ord, der betyder grillet kød. I starten brugte man kun lammekød til at lave kebab med, men i dag bruges der ofte lammekød og oksekød blandet sammen. I dag spises det mange steder som fastfood i hele verden, men denne anvendelse har sine problemer, da selve ideen med kebab i en traditionel sammenhæng kræver meget tid og indsats, og derfor nærmere er slow food. I Tyrkiet er det kunst at lave en god kebab, og i bl.a. Urfa kan man uddanne sig til "kebabsvend". Denne titel henviser til, at man ikke er egentlig kok, men udelukkende beskæftiger sig med kød, som tilberedes.

Græsk gyros og arabisk shawarma er regionale udgaver af det samme.

Shish kebab

Shish kebab (tyrkisk: Şiş Kebap, Çöp Şiş) består af kødstykker, ofte lam eller okse, grillet på spyd med forskellige grønsager imellem.

Döner kebab (billedet øverst)

Frit oversat betyder döner kebab roterende grillet kød. "Yaprak Döner" ("yaprak" betyder blad) henviser til metoden, hvorpå rullen opbygges. En döner er opbygget med marinerede "blade" eller skiver af kød. Kødet er oftest af høj kvalitet.

Döner kebab, som den kendes i dag, har sin oprindelse i Bursa, Tyrkiet, fra ca. 1853. Ideen med döner består i, at saften og kraften fra det tilberedte kød ikke skal forsvinde ned i ilden, som det kan ske fx ved vandret tilberedning. Derfor bruges løsningen med et oprejst spyd, hvor bunden derfor oftest er saftigst.

Kødets oprindelse varierer alt efter geografien. Det kød, der indgår i en döner, vælges normalt ud fra områdets landbrugsmæssige struktur, så der anvendes lam i områder med meget fåreavl etc.

Kebab er ikke bare kebab

Kebab skal ikke fremstilles med hakket kød

Af og til på vej fra det ene til det andet kan jeg få lyst til en shawarma. Før i tiden valgte jeg ofte et kebabsted i stedet for masseproduceret burger, pølser og pizza. Men det er blevet svært at finde et godt sted. Mange kebabsteder har en fin atmosfære med arabiske popmelodier og personlig betjening. Kebabsteder er ikke så strømlinede og kønsløst indrettede som burgerkæderne, men når det kommer til en vurdering af det kulinariske, er der alt for mange steder, der sælger ufatteligt dårlig mad.

Kebab betyder ’stegt kød’ i ovnen, over ild eller trækulsgrill. Shawarma er det arabiske navn for en ret, som på tyrkisk hedder döner kebab, med kød skåret fra et stort spid. De store spid, der ofte kan ses i kebabstedernes vindue. Kebab er altid marineret i f.eks. eddike, citron og krydderier som f.eks. mynte og spidskommen. Shish kebab er spid med små stykker af f.eks. lammekød. Shish betyder spid. Kafta Kebab er lavet af hakket kød. Der kan også bruges kylling og indmad f.eks. lever og nyre på en kebab. På kaukasisk kebab kan der også være bacon. Hemmeligheden ved en god kebab ligger i marineringen, kødkvaliteten og ikke nødvendigvis i, at det er grillet. Det serveres efter traditionen med friske salater, pickles, bulgur, yoghurt og yoghurtdrinks.

En af årsagerne til, at det er blevet meget svært at få rigtig shawarma eller döner kebab, er, at de ikke bliver lavet af hele stykker kød, men af elendigt hakket kød. Uden for en del kebabsteder er der kommet flag op med et billede af en kebab og producentens navn. Det kender vi fra pølsevognenes flag med pølser fra Steff Houlberg på. Flagene signalerer, at der er dømt masseproduktion. Den hårde konkurrence har ført til, at kvaliteten er presset i bund. Prisen for en shawarma i pitabrød er 15-20 kr. og for dürüm (tyrkiske fladbrød og ofte med lidt mere fyld) ca. 20-30 kr. Prisen er jo ufatteligt lav for et måltid med salat, dressing, brød og kød. Kyllingekebab er dyrere – 20-25 kr. i pita og 25-30 kr. i en dürüm.

Kød for tre kroner

Ved et lille pristjek hos en grossist i Kødbyen er sammenhængen logisk. Et stort spid med döner kebab på 10 kg 100 procent hakket kød koster lige under 200 kr. eksklusive moms. Skønsmæssigt er der 125 g kød i en servering, altså kød for ca. tre kr. incl. moms. Tilsvarende er prisen for kødet i en portion kyllingekebab og i en oksekebab med hele stykker kød henholdvis ca. 6,50 kr. og ca. 8,25 kr. Så prisforskellen på kebab af hel og hakket kød er meget stor. Jeg fik oplyst hos grossisten, at der næsten udelukkende sælges kebab med hakket kød. Konklusionen – ja: drop billigt kød. Alternativt vælg vegetarisk. På alle kebabsteder sælges pitabrød med falafel, humus eller grøn salat. Eller man kan vælge en samosa med kartofler. De er ofte langt bedre, virker mere hjemmelavede og mindre masseproducerede. Så hvis frituren ikke lugter fælt gammel, så er det en mulighed, og ellers må man finde de få steder, der er med den ordentlige vare eller simpelthen selv gå i gang!

Her er forslag til at lave dit eget fyld til pitabrød eller dürüm (tyrkiske fladbrød).

Hurtig hjemmelavet shawarma (til seks-syv portioner):

500-600 g lammekød i strimler, fx mørbrad eller kotelet eventuelt en rest lammesteg

1 spsk olie

1 tsk hel spidskommen knust i morter

1 dl hvidvins- eller æbleeddike

frisk kværnet peber og salt

Dup kødet tørt med køkkenrulle. Opvarm en wok (eller en stor pande), så den er rygende varm. Hæld olie i, og steg kødet ved kraftig varme nogle minutter – rør jævnligt. Kom knust spidskommen på. Hæld eddiken på og smag til med salt. Lad kødet simre nogle minutter mere. Tilbehør: se nedenfor.

Hjemmelavet falafel (ca. 25 stk. eller seks-syv portioner):

250 g kikærter (3 dl)

2 håndfulde af bladene på toppen af en bladselleri

1 tsk hel spidskommen knust i morter

1 tsk stødt cayennepeber eller chili

1 tsk groft salt

1 æg

2 spsk hvedemel

1 l olie til stegning

Tilbehør: se nedenfor

Læg kikærterne i koldt vand i en skål i køleskabet så de er dækket i mindst otte timer.

Hæld vandet fra og blend kikærterne med bladselleriblade, krydderierne og salt i en foodprocessor til det er meget fint nærmest som mel.