Kalvefilet er perfekt at lave stegt i grill. Her er
opskriften på en perfekt kalvesteg, der aldrig bliver tør!
Personer: 4. Forberedelse: 60 min. Tilberedning: 120 min.
Grillmetode: Direkte/Indirekte
Sværhedsgrad: Middel. Grilltemperatur: 200 °C.
Kernetemperatur: 56 °C.
Udstyr: Gryde, kødsnor, foliebakke, bageplade
# Ingredienser
800 g kalvefilet
Det sprøde:
100 g svinespæk
100 g blomkål
20 g tørrede tranebær
2 dl rødvinsglace
Urtepuré:
¼ bdt persille
¼ bdt estragon
1 skive toastbrød
40 g smør
Bolchebeder:
200 g bolchebeder
Bearnaisesauce:
150 g smør
½ dl estragoneddike
1 dl æggeblommer
1 tsk. tørret estragon
*
I køkkenet:
Kalvefilet:
Flæk kalvefileten på langs, og snør hver rulle sammen med
kødsnor.
Inden servering: halver rullerne, pensl dem med
rødvinsglace, og rul dem med sprødt, efter stegen har været på grillen.
Sprødt til kalvefileten:
”Fedtegrever” – Skær svinespæk i små tern, og læg det i en foliebakke.
Hak tranebær og blomkål fint, og vend det med de sprøde
fedtegrever, når de har været på grillen.
Urtepuré:
Blend persille og estragon med ½ dl olie.
Kom derefter 40 g. blødt smør og 1 skive toastbrød uden
skorpe i puréen.
Blend det til en fin masse, og smag til med salt og peber.
Beklæd en bageplade med film, og smør puréen på i et jævnt
lag, ca. 2 mm i tykkelse.
Sæt det i fryseren i 30 min.
Lad puréen blive på frost frem til, at den skal serveres.
Skær puréen ud i bjælker, og læg den på en varm tallerken
umiddelbart inden servering.
Bolchebeder:
Kog bederne møre i letsaltet vand i ca. 20-30 min.
Smut skrællen af, og halver dem
Bearnaisesauce:
Smuldr estragon fint, til at drysse over saucen på
tallerkenen ved servering.
Ved grillen:
Kalvefilet:
Klargør grillen til direkte, høj varme.
Læg fileten på risten, og brun den i ca. 2 min. på hver
side, i alt 4 sider.
Klargør nu grillen til indirekte, middelhøj varme, og grill
fileten i ca. 15-18 min. ved 170-180 °C til kernetemperaturen er ca. 55-58 °C.
Tag kødet af grillen, og lad det hvile på en rist.
Hviletiden er ca. den samme tid som stegetiden – omkring 15
min.
Sprødt til kalvefileten:
Sæt foliebakken på grillen ved indirekte varme - 170-180 °C
- i ca. 20-25 min., til ternene er gyldenbrune. Sigt fedtet fra, og læg ternene
på et fedtsugende papir.
Bearnaisesauce:
Smelt smørret i en gryde ved lav varme.
Varm estragoneddike forsigtigt op med lidt salt.
Tilsæt æggeblommerne til eddiken, og pisk godt op ved lav
varme.
Hæld smørret langsomt i under piskning, når massen er blevet
lys og fast.
Pas på ikke at tilføre smørret for hurtigt, da saucen nemt
skiller.
Sørg for, at saucen IKKE kommer op at koge, når den er
blandet sammen.
Stil den et lunt sted frem til servering.
Tips: Griller du på en kulgrill, kan du sænke temperaturen i
grillen ved at fjerne briketter. Du kan skifte fra direkte varme til indirekte
varme ved at flytte briketterne ud i hver sin side af kulristen.
Server evt. smørstegte kartofler til.