Kalkunschnitzler er skåret af kalkunbrystet, et dejlig nemt
stykke kød, der ikke kræver lang grilltid, men skal ligesom alt andet fjerkræ
være gennemstegt.
Kalkunfileten sidder på kalkunbrystets underside. Den vejer
fra 250-500 g alt efter om den sidder på en høne eller hane. Det er et godt
stykke mørt kød, godt til marinering og til at blive grillet i hel tilstand.
Når kødet skal fra grillen, skal det føles let elastisk, når du trykker på det.
Ikke for blødt og ikke for hårdt. Lad kødet hvile 8-10 min. under alufolie, før
det skæres ud.
Stegthedsgrad
Centrumstemperatur med stegetermometer for kylling og
andebryst skal være på 75 °C. Ellers kan gennemstegthed evt. kontrolleres ved
at stikke med en kødnål. Udsivende kødsaft skal være klar.
Marinering giver ekstra smag og saftighed. Pensling med lidt
smeltet kryddersmør giver også smag og derudover et sprødt skind.
Fjerkræ er fællesbetegnelsen for fugle der holdes som husdyr
i fangenskab for produktion af kød eller æg. Høns, ænder, gæs og kalkuner er de
vigtigste typer af fjerkræ, men også perlehøns, vagtler, duer, fasaner,
agerhøns og strudsefugle hører under fjerkræ.
I Danmark reguleres reglerne for fjerkræ af
Fødevarestyrelsen
fjerkræ, tamme fugle, fx høns, kalkuner, ænder, gæs,
perlehøns, duer, vagtler og fasaner. De vigtigste produkter fra fjerkræ er æg
og kød, men dun og fjer er også et betydeligt biprodukt hovedsagelig fra gæs og
ænder.
Prydfjerkræ
Foruden den egentlige produktion er der en omfattende avl
med fjerkræracer med henblik på udvikling af de enkelte racers skønhed og
eksteriør i forhold til fx den autoriserede Skandinavisk Fjerkræ Standard, der
opstiller krav til fjerfarve, kropsform, kamform m.m. Dette avlsarbejde sker i
klubber, som er samlet i Danmarks Fjerkræavlerforening for Racefjerkræavl. Der
afholdes jævnlig skuer, hvor de mange racer udstilles og bedømmes i forhold til
standarden.
Der er tre danske nationalracer inden for fjerkræ. Danske
Landhøns med skiferfarvede løb (blandt de forskellige farvevarieteter er den
brune den mest almindelige), Dansk Landand med sort fjerdragt og hvidt bryst og
Dansk Gås med grå eller gråbroget fjerdragt. Se også høns.
Ægproduktion
I første halvdel af 1900-tallet var der hønsehold på stort
set alle landbrug, hvor der blev produceret æg til eget forbrug og til salg.
Fra gårdene blev æggene transporteret til pakkerier, hvor man foretog
eftersortering og fordeling i vægtklasser. Fra ægpakkerierne forsynedes hjemmemarkedet
og det dengang betydelige eksportmarked; især England aftog store mængder.
Danmark havde i slutningen af denne periode verdens største ægeksport med ca.
100 mio. kg årlig.
I den anden halvdel af 1900-tallet forandredes dette billede
gennemgribende. Der skete en afvandring fra land til by og en specialisering og
mekanisering af husdyrproduktionen. Samtidig har ønsket om selvforsyning i
England efter 2. Verdenskrigs fødevaremangel og Danmarks sene indtræden i EF
reduceret flere eksportmarkeder. Konsekvensen blev en tilpasning af
ægproduktionen til forsyning af hjemmemarkedet og en relativt lille eksport.
Ved siden af den traditionelle produktion af skalæg udvikledes ægprodukter som
pasteuriserede blommer, hvide og helæg, som er enten flydende, frosne eller
tørrede. De forbruges især i storkøkkener og til produktion af færdige
fødevarer som fx mayonnaise og kager.
Burhøns.
Specialiseringen af ægproduktionen betød en samling på færre
landbrug, og i 1995 var ca. 75% af hønerne samlet i ca. 300 besætninger med
10.000 høner eller flere. Disse besætninger havde en meget rationel og stærkt
automatiseret produktion, og mere end halvdelen var på landbrug med over 50 ha
jord, så besætningsstørrelsen og dyrkningsarealet stod i rimeligt forhold til
hinanden, hvorved det sikredes, at gødningen udnyttedes optimalt. Derudover var
der stadig mange små besætninger, ca. 90% af alle besætninger havde færre end
100 høner i 1995, mens antallet af især de mellemstore besætninger var
aftagende. Totalt fandtes der ca. 10.000 besætninger. I 2004 var tallet faldet
til ca. 400.
Samlingen af hønerne på færre og større besætninger er
blevet mulig med indførelse af nye systemer med en høj grad af mekanisering.
Dette er mest udtalt ved buranlæg, hvor flere høner deler et bur med et gulvareal,
hvis størrelse er fastsat ved lov. Både fodring, vanding og ægindsamling er
automatiseret, hvorved arbejdsforbruget er lavt. Udformningen af bure er
reguleret ved lov. Systemet er karakteriseret ved lav omkostning, god hygiejne
med lav dødelighed til følge, men til gengæld er en stor del af hønernes
naturlige adfærd blevet helt eller delvis umuliggjort, hvilket er baggrunden
for udviklingen af berigede bure, der dækker hønernes behov for fx støvbadning
og bevægelse. Fra 2012 må der ikke længere anvendes konventionelle bure.
Berigede bure har rede, sandbad, siddepinde og klosliber. Arealet pr. høne er
750 cm2.
Voliereanlæg udnytter rummet i huset ved at have to til tre
hylder med foder og vand samt en hylde øverst med siddestænger, mens gulvet er
dækket af strøelse. Æggene herfra sælges som voliereæg. Fra huse med
størstedelen af gulvet dækket med dybstrøelse produceres der skrabeæg. Fra huse
med dybstrøelse og adgang til løbegård med græs kommer der æg fra fritgående
høner. Desuden findes de økologiske æg, karakteriseret ved at foderet skal være
økologisk produceret, samtidig med at hønerne skal have adgang til løbegård med
græs. Alle disse alternative ægtyper vandt i løbet af 1990'erne store
markedsandele.
Det gennemsnitlige årsforbrug i Danmark var i 2013 143 æg
pr. indb. Heraf var 53 % buræg.
Slagtekyllinger
Slagtekyllinger er en forholdsvis ny produktion, der blev
introduceret sidst i 1950'erne. Den blev udviklet i USA under 2. Verdenskrig
for hurtigt og effektivt at kunne dække behovet for kød, og den er kendetegnet
ved, at daggamle kyllinger af begge køn indsættes samtidig i huset og efter
opdrætning sendes til slagtning på en gang. Efter rengøring og pause indsættes
det næste hold kyllinger.
Da stor tilvækst og lavt foderforbrug er vigtigt for en
effektiv produktion med lave omkostninger, er der i avlsarbejdet satset næsten
ensidigt på tilvækst. Fra 1965 til 1995 blev opdrætningstiden for at nå 1400 g
levende vægt mere end halveret, og foderforbruget blev samtidig blevet
tilsvarende formindsket. Denne udvikling er forudsætningen for at sælge
slagtekyllinger til priser, der er relativt lave i forhold til andet kød. Den
tidligere beskrevne udvikling med samling af produktionen på få, men store
enheder er også sket i produktionen af slagtekyllinger. I 1995 havde ca. 20% af
besætningerne over 90% af alle slagtekyllinger; de fleste besætninger var på
landbrug med 30 ha jord eller mere. Denne koncentration skabte behov for store
rugerier med en årsproduktion på fx 50 mio. daggamle kyllinger og dertil hørende
besætninger med forældrehøns til produktion af rugeæg.
Foderet er optimeret til at dække kyllingernes behov til den
laveste pris. Det blandes hovedsagelig af danske fodermidler som hvede, ærter
og raps og tilsættes de nødvendige aminosyrer, vitaminer og mineralstoffer. For
at undgå den alvorlige tarmsygdom coccidiose tilsættes medicin i form af
godkendte coccidiostater. Desuden blev der i mange år tilsat antibiotika til
foderet, de såkaldte vækstfremmere, idet det har vist sig at øge tilvæksten og
mindske foderforbruget. For at undgå udvikling af antibiotikaresistens er brug
af antibiotika som tilsætningsstof dog opgivet ved en frivillig aftale. Der er
endvidere udviklet enzymer og kulturer af bakterier og gær, som giver en bedre
udnyttelse af foderet.
Slagtekyllinger går i højisolerede huse med klimastyring,
der kan opvarmes til de 32 °C, som er nødvendig til daggamle kyllinger. For at
optimere udnyttelsen af huset indsættes ca. 25 kyllinger pr. m2.
Mellem hvert hold kyllinger på fx 40.000 rengøres huset grundigt og
desinficeres for at hindre overslæbning af sygdomme til senere hold.
Fjerkræslagteriet bestemmer, hvor store kyllingerne skal være; normalt slagtes
kyllingen, når den er ca. 38 dage gammel. På slagtedagen indfanges kyllingerne
med maskiner, læsses og køres til slagteriet.
Skrabekyllinger skal være mindst 56 dage gamle, og der
indsættes 9-10 kyllinger pr. m2. Desuden skal der være en
mørkeperiode i hvert døgn, for at kyllingerne kan få en døgnrytme og dermed en
god udvikling af knoglerne.
Ved økologisk produktion af slagtekyllinger må der højst
være 10 dyr pr. m2, og de skal have fri adgang til udendørsarealer,
min. 4 m2 pr. kylling.
Andet fjerkræ
Kalkunkød er magert, og forbruget er steget betydeligt
gennem de senere år. Det sælges først og fremmest som udskæringer, bl.a. skiver
af brystfilet. Hanerne med det store vækstpotentiale opdrættes til en vægt på
15-20 kg og parteres, mens hønerne slagtes ved lavere vægt og sælges som hele
kalkuner.
Vagtel (Coturnix coturnix).
Slagteænder opdrættes nu indendørs, for at man bedre kan
kontrollere ændernes sygdomme. Produktionen af ænder og slagtekyllinger har
flere fællestræk, men ænder produceres hovedsagelig til mortensaften og jul. De
fleste slagtes efter 50 dage, hvilket er lige før den fjerfældning, der
umuliggør en renplukning af ænderne og sætter væksten i stå i en måned.
Gæs opdrættes i små flokke på steder, hvor deres evne til at
omsætte græs udnyttes. De fleste slagtes til jul og afsættes fortrinsvis på
hjemmemarkedet.
Duer, fasaner, perlehøns og vagtler må nu rubriceres som
altovervejende tamme fugle. Danmark importerer duer, perlehøns og vagtler i
begrænsede mængder. Fra midten af 1990'erne er der også i Danmark begyndt en
begrænset produktion af slagtestrudse.
✅ Her er grillABC med nemme
opskrifter, og selvfølgelig lidt om Salat,
Grønsager, Marinader, Saucer, Salsaer, Glaseringer, Rub og krydderi, Tilbehør, Info og Gode råd
Få gode smagsoplevelser med grillABC.dk. Vi hjælper dig med
at lykkes med grillen.
Finder du ikke hvad du søger så prøv Grill / spid -
kogebog.dk