Fjerkræ - og grillABC.dk

 
En velnæret, saftig kylling, kalkun eller and med sprødt skind er en af grillstegningens bedste ambassadører. Det lækre fjerkrækød kan bruges i utallige forskelligartede opskrifter - med stærke krydderier fra Mexico og Indien, eller sur-sødt som i Kina og Thailand. Hjemlige ingredienser såsom duftende krydderurter og et pift citron eller lime smager også lækkert til fjerkræ.

 
Luk den lækre smag inde ved at lægge rød peber ind under skindet på kyllingelårene, før du griller dem, eller mariner fjerkrækødet med spændende krydderier. Lær hvordan man tilbereder en hel and med en lækker frugtchutney indeni og griller den, så englene synger, for slet ikke at tale om glaserede poussiner.

 
Inden længe vil du sikkert føle dig fristet til at finde grillen frem til påske eller jul og prøve kræfter med en hel kalkun tilberedt med appelsin og timian, så den bliver mindst lige så saftig og lækker, som den du kan tilberede i en almindelig ovn.

 
Perfekt fjerkræ
Nu om stunder er vi som forbrugere forvænt med et kæmpe udvalg. Man kan få hele kyllinger, kyllinger i utallige udskæringer, kyllinger der er opfodret på majs, der har gået på friland, eller som er opdrættet økologisk.

 
Før du køber en kylling så overvej, hvordan du har tænkt dig at tilberede og grille den. Skal den marineres med stærke krydderier eller andet, der smager kraftigt, kan du roligt købe en masseproduceret kylling eller nogle kyllingestykker.

 
Skal den blot grilles, som den er, er der brug for en kvalitetskylling. Kylling smager bedst, når den grilles med skindet på. Man kan selvfølgelig godt grille kyllingekød uden skind, men det meste af fedtet ligger lige under skindet, så hvis man fjerner det, må der mere olie eller marinade til, hvis man skal undgå, at kødet bliver tørt.

 
Vask altid kødet under rindende, koldt vand og dup det tørt med et stykke køkkenrulle.


 

 
Et ekstra pift til kyllingen eller kalkunen
Kylling kan tilberedes på et utal af måder og passer sammen med så mange ting, at man aldrig behøver at løbe tør for ideer. Man kan give kyllingen ny smag på mange måder.

 
Marinering er en af de mest populære: Lad udskåret kylling trække i ca. en halv time i en olie- eller yoghurtbaseret marinade, der kan smages til med alle tænkelige krydderier og krydderurter. Og i disse fedtfattige tider er rub (tørmarinader) blevet endnu mere populære end tidligere.
Man kan med fordel give kyllingebryst, over- og underlår et par snit med en skarp kniv, så smagsstofferne bedre kan trænge ind i kødet.

 
Smør, som man normalt går uden om, fordi det brænder, har sin fulde berettigelse, når man griller helt fjerkræ. Krydret smør kan smøres ind under skindet, hvor det siver ind i brystkødet under stegningen og er med til at gøre kødet saftigt.
Kyllingen kan fyldes med alt fra citrusfrugter over træagtige krydderurter til hele løg og hvidløg.

 
Velegnet til kylling og kalkun er:
Estragon, basilikum, mynte, citronmelisse, timian, rosmarin, persille, yoghurt, paprika, citrongræs, laurbærblade, appelsin, citron, lime, hvidløg, ingefær, chili, cider, sesamolie, safran, soyasauce og sherry.

 
Udskæringer med ben: vinger, lår, bryststykker
Lår og bryststykker kan uden videre lægges direkte på grillen. Før kyllingevinger grilles, klippes vingespidserne af og kasseres. Klip hver vinge over ved leddet. Læg stykkerne med bensiden nedad midt på stegeristen. Grill dem indirekte over middel varme som angivet i oversigten (se Kokkens råd om fjerkræ). Sørg altid for at udskårne kyllinge- og kalkunstykker med ben er helt gennemstegte og ikke er det mindste lyserøde.

 
Udbenet kylling og kalkun
Kyllingebryst uden ben eller kalkunbryst (ca. 150-175 g) kan bankes fladt (kaldes også escalope), og når skindet er fjernet, kan det bruges til lækre varme sandwich. Læg kødet mellem fedtafvisende papir og bank det med en trækagerulle, så det bliver ca. 1 cm
tykt. Grill det indirekte over middel varme i henhold til opskriften.

 
Sådan gøres en hel kylling eller kalkun klar til grillstegning
Vrid vingespidserne tilbage ind under fuglen. Træk skindet ud over halsen og hullet og hold det på plads med en lille kødnål. Læg lårene ind til kroppen og bind om fuglen med bomuldssnor. Gnid skindet med lidt olie eller brug kryddersmør, marinader, krydderurter eller krydderier.


 

 
Kylling eller poussin en crapaudine
Crapaud betyder tudse på fransk, og det franske ord har givet navn til denne metode, fordi fuglen med lidt god vilje ligner en tudse, når den sættes på spid. Brug en fjerkræsaks eller en skarp kniv og skær langs begge sider af rygsøjlen. Fjern rygsøjlen. Åbn kyllingen og tryk med håndroden hårdt på brystbenet, så det brækker. Stik et langt spid ind gennem leddet i det ene lår og skråt igennem kyllingen, så det kommer ud midt på vingen i den anden side. Stik et spid igennem på samme måde fra modsatte side, så det krydser det første spid.

 
Sådan parteres fjerkræ
Fordelene ved selv at partere f.eks. kyllingen er, at en hel kylling er billigere end de udskårne stykker, og efter parteringen har man skroget, som man kan bruge til en hjemmelavet fond.

 
1. Læg kyllingen med brystet opad og før kniven ind mellem låret og brystet.
Vrid låret udad, så ledet knækker og skær låret fra kroppen.
Gør det samme med det andet lår.

 
2. Brug en kniv eller en fjerkræsaks og skær langs brystbenet mellem de to stykker bryst.
Skær rundt langs hvert bryststykke, så de bliver fri, men lad vingerne sidde.
Klip eller skær vingespidserne af.

 
3. Skær de to bryststykker midt over, og lad stadig vingerne sidde på to af stykkerne.
Skær lårene over i over- og underlår.
Kyllingen er nu delt i 8 stykker - 2 underlår, 2 overlår, 2 bryststykker med vinge og 2 uden.

 
Grillspid med fjerkræ
Kylling og kalkun er oplagt til grillspid, fordi kødet er magert og ikke skal grilles særlig længe. Skær kødet i mundrette stykker, sædvanligvis tern på omkring 2,5 cm, eller skær det i strimler, der kan sættes på grillspid som en harmonika. Fjerkræ er især populært til satay-spid.

 
Sådan grilles and og gås
Før man griller en hel and eller gås, skal man prikke hul i skindet over det hele, så fedtet kan komme ud, og andebryst skal altid lægges med skindet nedad. Dette skal gøres nogle gange i løbet af stegningen. Skal man grille andestykker over direkte varme, er det meget vigtigt at fjerne mest muligt fedt omkring kanterne, så man undgår, at ilden blusser op.

 
Vildt: Fasan, skovsneppe, rype
Alt fuglevildt kan grilles, men på grund af kødets særlige, stærke smag, skal det helst grilles, som det er. Nogle fugle skal helst barderes med nogle skiver bacon, da kødet kan være en smule tørt og derfor har brug for ekstra fedt.

 
Husk
►Opbevar altid råt og stegt fjerkræ i køleskabet, og sørg for at råt kød ikke kommer i berøring med noget, der er stegt.
►Når det er varmt, bør kylling altid stilles til optøning i køleskabet.
►Vask altid hænder, køkkenredskaber, spækbræt og køkkenbord grundigt, når du har tilberedt råt fjerkræ.
►Brug aldrig samme spækbræt, køkkenredskaber eller fade til råt og stegt fjerkræ.
►Gennemsteg altid fjerkræ. Undersøg om kødet er gennemstegt ved at stikke en kniv ind i det tykkeste stykke kød, for eksempel låret. Saften skal være helt klar og må ikke have spor af blod.


 

 
✅ Her er grillABC med nemme opskrifter, og selvfølgelig lidt om Salat, Grønsager, Marinader, Saucer, Salsaer, Glaseringer, Rub og krydderi, Tilbehør, Info og Gode råd

 
Få gode smagsoplevelser med grillABC.dk. Vi hjælper dig med at lykkes med grillen.
Finder du ikke hvad du søger så prøv Grill / spid - kogebog.dk