+ Marinader

Marinade eller tørre krydderier er basale smagsgivere til grill. I alle tilfælde tilfører de smag, kontrast og balance og speciel overflade til det grillede. Spørgsmålet er bare, hvad der er bedst, marinade eller tør krydderiblanding?

At marinere er en af de mest traditionelle måder at smagssætte mad på. Generelt behøves . samme ingredienser som til en vinaigrette: olie, syrlig væske og aromatiske krydderier. Citronsaft, hvidløg og lidt olivenolie er min universalblanding, som passer til alt. Den enkle formel giver også en mulighed for at tilføje de krydderier og urter, du ønsker. Andre saucer, dressinger og lignende i dit saucemuseum (det, der står længst inde i køleskabet) kan også tilføjes. Det gælder bare om at eksperimentere lidt. Lad os starte med at kigge på fordele og ulemper ved marinade.

Marinade har ikke samme effekt på mørning af kød som krogmodning. Derimod har surheden (vin, eddike, citrussaft, yoghurt etc.) i marinade en blødgørende effekt, så kødoverfladen bliver blødgjort. Kødet får samtidig en dårligere evne til at holde på væske på grund af spaltning af proteiner i overfladen. Det giver ekstra en tyndere stegeoverflade.

Effekten bliver endnu større, hvis marinaden indeholder proteinspaltende enzymer fra figner (ficin), ananas (bromelin), grøn kiwi (actinidin) eller papaya (papain). Der findes flest enzymer i umodne frugter. I visse madkulturer lægger du skivet papaya eller ananas på kødet. Det er mere praktisk at blende frugten og bruge den i marinade. Indtil de sene 80'ere kunne du også købe mørningssalt med papain i fødevarebutikker. Det skulle drysses på kødet, som skulle ligge ca. 30 min., så mørningseffekten kunne nå at virke. Marinade med papain kan også sprøjtes ind i kødet; det giver en mørneride effekt. Papainets kraft fortsætter i princippet med at virke, til kødet er opløst.

Den blødgørende effekt for almindelig marinade er dog marginal; den kan ikke mørne og smagsgive lige igennem, men blot trænge nogle millimeter ind i kødet. Almindelig marinade går helt enkelt ikke mere i dybden end en klassisk sæbeopera. Der findes ganske vist marinadesprøjter til at injicere marinade med et antal steder i kødet. På mindre stykker fungerer det, men der kræves urimeligt duge stik i stege eller større kødstykker for at give smag. Det er altid bedre at marinere småstykker, fx mindre stykker til grillspid. Flere snitflader på kødet gør også, at marinaden bedre kommer ind. Marinering har samtidig mindre betydning for kød med porøs sammensætning eller mere tynde muskelfibre.

Marinader indeholder ofte store mængder olie, hvor de i selve deres funktion burde være vandbaserede. Kød indeholder som bekendt vand; det blander sig ikke med olie, men godt med væske tilsat smag. Olie har en vis betydning som smagsgiver og er også en katalysator for andre smagselementer i marinaden. Lad dog olien udgøre en mindre del af marinaden. En vandbaseret saltlage kan benyttes til store kødstykker, hele fisk og fjerkræ i modsætning til almindelig marinade.

Salt og krydderier er puslebrikkerne til specialbygning af marinadesmagen. Det kan være alt fra hvidløg, ingefær, urter, chilipeber til en form for alkohol. Ved at blende ingredienserne i en foodprocessor eller blender med en skarp kniv får du mere smag frem. Helsestudier viser, at kød der marineres i en marinade af hvidløg og gurkemeje, producerer færre mængder kræftfremkaldende heterocykliske aminer end kød, der ikke er marineret. World Cancer Research

Fund beviste i sin rapport fra 2010, at marinader mindsker mængden af skadelig røg, som anbringes på kødets yderside, specielt tynde marinader med vineddike og/eller citron. Husk blot, at marinade med syrlig smag af vin, eddike eller citrus ikke klæder røgaroma, det bliver en smag for meget. Brug derfor en tør krydderiblanding, når du barbecuegriller med røgtræ. Salt er altid godt i marinade, uanset grillmetode. Specielt fisk får en fastere konsistens og god salthed. Madvarer med flygtig og nuanceret smag vinder sjældent ved marinering.

Vælg hellere råvarer med mild, fed eller kraftig smag eller med en struktur, hvor marinaden kan komme til sin ret. Læg det marinerede i en frysepose eller lignende, og pres luften ud, så går det med mindre marinade, end hvis du marinere r i en skål. Husk ikke at anvende beholdere, der reagerer på syre, fx aluminium. Anbring det marinerede i køleskab, til det skal grilles. Tag derefter kødet op af marinaden. Husk, at den opblødte og let opsvulmede overflade på marineret kød resulterer i dårlige stegeoverflade, den bliver næsten altid mere kogt end stegt. Hav for vane altid at tørre kødet af, når det er tid til at grille; det giver bedre stegeflade.

Gem marinaden, den skal bruges til at øse over eller pensle kødet med under grillningen. Når kødet bliver opvarmet på grillen, tager det bedre marinadesmagen til sig. Det er som at blande kartoffelsalat; kartoflerne skal være varme eller lunkne, når de blandes med dressingen, ellers smager de ikke af noget. Pensl, øs eller dryp marinaden, til den er brugt op, det giver turbo på marinadesmagen. Husk blot, at kødstykket ikke må mellemlande i marinaden (på grund af bakterierisiko) på vej til din tallerken, men skal komme direkte fra grillen.

+ Marinader