En grillet fisk kræver ikke de store forberedelser for at
blive vellykket, men det er et absolut "must", at den er frisk, og
dernæst at den ikke ligger for længe på grillen.
De fede fisk er lettest at have med at gøre, og de er bedst
egnede. Røgaromaen ophøjer smagen i fede fisk. De kan lægges direkte på
grillen. Magre fisk har det der- imod bedst i et penslet grill net eller
grillstegt i alufolie.
Mager fisk: torsk, sej, kuller, havtaske, hvilling og
aborre. Fed og mellemfed fisk: ørred, laks, makrel, sild, havkat (koteletfisk),
helleflynder og hellefisk.
Stegthedsgrad:
Fisken er færdig når kødet løsner sig fra benene og er hvidt
og fast. Tjek ved rygbenet på hele fisk.
Husk at en fisk altid kan lægges tilbage på grillen, hvis
den ikke har fået nok.
Efter kornsorterne, primært ris og hvede, udgør fisk et af
de vigtigste ernæringsmidler for mennesker i verden.
Fisk som
levnedsmiddel
For store befolkningsgrupper i Asien og Afrika er
fiskeprodukter den vigtigste kilde til animalsk protein. Japan, de sydkinesiske
kystegne og Sydøstasien er fiskespisningens verdenscentrum, såvel hvad angår
gastronomisk raffinement som konsumerede mængder. Japanske tilberedningsmåder
(sashimi, sushi, hosomaki, futomaki osv.) har hævet kravene til kvalitet og
friskhed og har siden 1960'erne i stigende grad inspireret og beriget
amerikansk og europæisk madlavning.
Fisk udmærker sig i gastronomisk henseende ved en langt
større variation såvel af tilberedelsesmuligheder som af smags-, konsistens- og
synskvaliteter end kød fra landlevende dyr. Fisk kan med godt resultat
tilberedes på mange måder. De kan spises rå, kogte, dampede, stegte, grillede,
bagte, varm- eller koldrøgede, tørrede, saltede, gærede. De kan serveres hele,
udskåret (herunder udbenede), hakkede, purerede, som suppe, forret og hovedret.
Fisk i det nationale
danske køkken
I det nordatlantiske område, hvortil Danmark i gastronomisk
henseende hører, var kogekunsten indtil sidste fjerdedel af 1800-t. hæmmet af
den spredte bosættelse, fattigdom og dårligt udbygget infrastruktur. Det betød,
at en letfordærvelig vare som friske fisk ikke kunne transporteres ret langt,
den blev derfor solgt til billig pris og rangerede følgelig som
fattigmandskost. Nordatlantens mest betydningsfulde produkter var saltede eller
tørrede torsk (klipfisk, stokfisk, salttorsk) og i Danmark næsten udelukkende spegesild.
Torsk er en almindelig fisk i danske farvande.
Efter ca. 1880 ændredes Danmark i alle henseender radikalt,
også gastronomisk. Det er blevet fiskenes skæbne i det nationale danske køkken,
der udvikledes ca. 1880-1960. Selvom Danmark målt i fanget mængde pr. indbygger
var en af verdens allerstørste fiskerinationer, var forbruget af fisk
ubetydeligt. En årsag er formentlig, at den industrialiserede
landbrugsproduktion helt kom til at dominere danskernes gastronomiske
bevidsthed. Smør, bacon og skinker skulle eksporteres, og biprodukterne - skummetmælk,
bugflæsk, bove, fedt, indvolde og afskæring - måtte danskerne selv fortære
sammen med billigt roesukker og margarine.
De dominerende smagskvaliteter i det nationale danske køkken
blev derved de bløde, søde, fade og fede. Det er en gastronomisk stil, der ikke
står godt til fisk. Det fordum store forbrug af saltede fisk (spegesild,
klipfisk) gik meget ned, og i stedet øgedes konsumet af fiskefileter
fremstillet af rødspætter, ising, skrubber og torsk. Fisk spistes i alt
væsentligt kun efter langvarig kogning eller stegning i margarine som sparemad
eller som pålæg på smørrebrød. Spegesild spistes i sukkermarinade, og ved festlige
lejligheder serveredes fisk som forret ledsaget af sød sauterne eller søde
tyske vine.
Fisk i det
internationaliserede danske køkken
Efter ca. 1960 er det nationale danske køkken pga. den
hastigt voksende velstand, en ihærdig indsats fra gastronomer og øget kendskab
til andre lande blevet trængt tilbage. Det har betydet, at lidt flere af de ca.
120 arter af fisk, der findes i de danske farvande, efterhånden også kan købes
i velassorterede danske fiskeforretninger, men endnu er der meget langt igen, før
de gastronomiske muligheder i det meget store danske fiskeri udnyttes fuldt ud.
De foretrukne fisk er stadig de, danskerne fra gammel tid har været vant til:
fladfisk, torsk, ål og sild samt i nyere tid laks; i sæsonen makrel og
hornfisk.
Oplysningerne om forbruget af fisk i Danmark er usikre. Det
har antagelig været stigende siden 1950'erne, men ligger stadig meget langt
under forbruget i fx Norge og sydeuropæiske lande. Forbruget er meget skævt
fordelt, idet en stor del af den danske befolkning aldrig spiser fisk. Det
anbefales, at voksne spiser 200-300 g fisk om ugen og varierer mellem fede og
magre fiskearter.
Omsætningen af fisk og fiskeprodukter har som for så mange
andre fødevarer skiftet fra specialforretninger til supermarkeder. Det har
medført en omlægning af forbruget fra friske fisk til frosne, ofte importerede
fiskeprodukter.
I modsætning til det slaviske og centraleuropæiske køkken
har der i Danmark ikke i nyere tid været anvendt ferskvandsfisk i noget større
omfang. De mange mennesker, der er indvandret til Danmark siden 1980'erne, har
dog medført, at der er fremkommet et større udbud også af ferskvandsfisk i
danske forretninger, fx aborre, gedde, karpe og sandart.
✅ Her er grillABC med nemme
opskrifter, og selvfølgelig lidt om Salat,
Grønsager, Marinader, Saucer, Salsaer, Glaseringer, Rub og krydderi, Tilbehør, Info og Gode råd
Få gode smagsoplevelser med grillABC.dk. Vi hjælper dig med
at lykkes med grillen.
Finder du ikke hvad du søger så prøv Grill / spid -
kogebog.dk