Klassisk brasserie mad, når det er bedst. Forkæl manden i
dit liv med grillet oksemørbrad og en fantastisk omgang chili-bearnaisesauce.
4 personer. Forberedelse: 40 min. Grillmetode:
Direkte/Indirekte. Sværhedsgrad: Svær. Grilltemperatur: 200 °C.
Kernetemperatur: 60 °C.
# Ingredienser:
1 kg kartofler
1 spsk olie
salt og peber
1 kg hel oksemørbrad
Bearnaise essens:
3 skalotteløg
3 stilke frisk estragon
1 tsk. hel hvid peber
3 spsk hvidvinseddike
1 rød chili
1½ dl vand
Bearnaise sauce:
200 g usaltet smør
3 æggeblommer
1 citron
Salat:
1 hoved krølsalat
1 spsk olie
1 tsk sennep
salt og peber
*
I køkkenet
Sæt ovnen på 225 °C.
Vask kartoflerne, og skær dem i tynde både.
Vend med olie, salt og peber på en bradepande, og steg dem
sprøde i ovnen.
Kig efter 25 minutter.
Pil løgene, og del dem i halve.
Smelt smørret, uden at det bruner.
Tag af varmen.
Kom løg i en gryde med estragon, peber, eddike, en hel chili
og vand.
Lad blandingen koge, indtil væsken er kogt næsten væk.
Hæld evt. 2 spsk. vand i, hvis al væden er væk.
Tag straks gryden fra varmen.
Hæld indholdet gennem en sigte ned i en varmefast skål. Gem
chilien.
Sæt en gryde med vand over til vandbad. Vandet må ikke koge.
Kom æggeblommerne ned i skålen med essensen, og pisk sammen.
Placér skålen over vandbadet, og pisk konstant i
æggeblandingen, indtil den skummer godt.
Når æggemassen begynder at tykne, dryppes små dråber smeltet
smør i under omrøring.
Fortsæt med at røre smørret i - først en dråbe ad gangen og,
når konsistensen bliver som mayonnaise, i en helt tynd stråle.
Tag vandbadet fra komfuret. Lad skålen med saucen stå i
badet, og rør jævnligt rundt.
Smag på saucen, om den har nok styrke fra chilien.
Hvis ikke skrabes lidt frugtkød fra den kogte chili.
Smag saucen til med salt og peber og friskhakket estragon -
og måske lidt citronsaft.
Ved grillen
Grill mørbraden ved direkte varme, så den får grillskorpe på
alle sider.
Flyt mørbraden til indirekte varme og grill ca 20 min. Præcis
tid er svær at angive.
Stop fx ved 57 °C = PERFEKT rosa kød.
Lad stegen trække tildækket og lunt i 15 min og temperaturen
vil stige ca 3 °C.
Med stegetermometer er stegen perfekt rød ved 60 °C og
gennemstegt ved 70 °C.
Vend salaten med dressing, og servér.
Tips: Hvis
bearnaise får for meget varme, skiller den. Er uheldet ude, kan saucen nemt
reddes:
Læg en isterning i og rør roligt rundt, så samler den sig.
Skub kullet til siderne således at kødet kan ligge i midten
uden direkte varme under sig, kom en foliebakke med 2-3 dl vand under stegen -
steg nu under låg indtil den ønskede kernetemperatur og stegegrad!